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Le boeuf


Côte de boeuf

• Guide d’achat


Lorsque vous choisissez de la viande de bœuf, assurez-vous qu’elle soit bien rouge et ne dégage pas d’odeur particulière. On distingue généralement trois sortes de viande de bœuf :

  • 1re catégorie :
    ce sont les morceaux très tendres, les plus chers, mais aussi les plus savoureux. Par exemple : l’aloyau, le filet et faux-filet, le rumsteck, etc.
  • 2e catégorie :
    la surlonge, le plat de côtes, la bavette, etc. Ces morceaux demandent une cuisson plus longue (souvent au four),
  • 3e catégorie :
    elle comprend les viandes plus dures qu’il faut bouillir lentement pendant très longtemps. En font partie la palette, la croupe, le jarret, la poitrine, le collier, etc.

• Conservation

Pour éviter la prolifération des bactéries, le bœuf doit être mis au réfrigérateur très rapidement après l’achat. Utilisez des sacs isothermes pour la conserver entre le magasin et la maison lors des chaudes journées d’été. La viande fraîche doit être consommée dans les 48-72 h après l’achat, sauf la viande hachée qui doit être mangée le plus rapidement possible. Il est possible de congeler le bœuf cru pendant 2-3 mois. Si la viande est cuite, elle se conservera 3-4 jours au réfrigérateur et 10-12 mois au congélateur.

• Bienfaits pour la santé

Du fait de sa grande quantité de protéines, le bœuf est tout à fait recommandé pour une alimentation équilibrée. Toutefois, c’est aussi une viande grasse et il faut donc privilégier les coupes maigres ou la viande hachée extra-maigre. Selon les pièces choisies, (contient de 150 à 300 calories par portion de 100 g).

La viande chevaline


Viande chevaline

• Caractéristiques de la viande


La viande chevaline est une excellente source de protéines, de vitamine B12, de fer et de zinc. Vous pourrez déguster un produit goutant un croisement de viande de boeuf et de chevreuil avec un goût de deuxième intention, agréable et douceâtre, dû à sa richesse en glycogène.

• Une viande riche en fer

La viande est rouge vif et le muscle prend rapidement, après la coupe, un aspect "rouillé" caractéristique. Cette couleur rouge foncé indique son riche taux de fer. Même le boeuf ou le porc n’atteignent pas cette valeur. La viande chevaline est donc indiquée pour les personnes ayant des besoins plus élevés en fer telles que les femmes enceintes ou les gens anémiques.

• Tellement tendre

La chair du cheval donne naturellement l’impression d’avoir été attendrie. Elle est considérée à juste titre comme étant la viande de boucherie la plus tendre. Les connaisseurs, apprécient les races purs-sangs et demi-sang âgés parce que la viande est alors mûre, tendre, bien rouge, succulente, et la graisse très ferme.

• Conseils de Cuisson

Particulièrement maigre, le rumsteck de viande chevaline est idéal pour les brochettes et les pavés mais aussi les rôtis. C'est poêlé ou grillé qu'il donne le meilleur de lui-même. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Pour un pavé, comptez 2 à 6 min de cuisson de chaque côté et pour un steak, 1 à 3 min.

• Conseils de conservation

Le rumsteck se conserve environ 3 jours bien enveloppé dans son emballage d'origine ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur), dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Haché, il doit être consommé dans la journée, comme pour toutes les viandes hachées.

Le mouton


Mouton

La domestication du mouton remonte à 7000 ou 8000 ans. Il s'adapte aux environnements les plus rudes et on le trouve presque partout. Le mouton présente l'intérêt de fournir de multiples denrées importantes : de la viande et du lait, mais également du cuir et de la laine.

• Comment choisir le mouton

Le mouton est un animal de la race ovine, âgé de plus d'un an. Il est engraissé par l'éleveur afin d'être commercialisé en boucherie. On appelle également "mouton" la viande du bélier et de la brebis (ayant déjà eu un agneau), qui sont moins bonnes. Le terme "agneau" désigne une bête de moins de quatorze mois. Certaines races de mouton sont choisies pour leur croissance rapide, comme l'Ile-de-France, le Berrichon ou le Suffolk. De ces moutons, élevés de façon intensive dans les bergeries, on fait l'agneau que l'on consomme le plus souvent.

• Pour choisir une viande de mouton,

il faut s'assurer de la fermeté et de la couleur rouge sombre de sa chair. Pour des rôtis et des grillades, on choisira un mouton le plus jeune possible, afin que sa chair soit tendre.

• Comment cuisiner et déguster le mouton

Particulièrement maigre, le rumsteck de viande chevaline est idéal pour les brochettes et les pavés mais aussi les rôtis. C'est poêlé ou grillé qu'il donne le meilleur de lui-même. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Pour un pavé, comptez 2 à 6 min de cuisson de chaque côté et pour un steak, 1 à 3 min.

• Conseils de conservation

Le rumsteck se conserve environ 3 jours bien enveloppé dans son emballage d'origine ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur), dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Haché, il doit être consommé dans la journée, comme pour toutes les viandes hachées.

Le lapin


Le lapin

On distingue de nombreuses espèces de lapins d'élevage et sauvages. Le lièvre est un cousin du lapin. Le lapin est une viande délicate et délicieuse qui mérite d'être placée plus souvent sur nos tables. On le classe parfois parmi les volailles, car c'est une viande blanche et qu'il se cuisine sensiblement de la même façon que le poulet et autres volatiles.

• Guide d’achat :

Il ne doit être ni trop jeune, ni trop vieux (11-12 semaines est l'idéal). Il doit peser environ 1,5 kg. La chair doit être bien rosée, le foie très rouge, et les rognons entourés d'une couche de graisse. Le râble (bas du dos) doit être bien en chair. Les pattes avant doivent être flexibles et les articulations épaisses.


• Conservation

Le lapin frais se conserve 4-6 jours après l'achat, dans l'emplacement le plus froid du réfrigérateur. On peut congeler le lapin cru entier, ou cuit (jusqu'à 6 mois.)

• Bienfaits pour la santé

Comme les volailles, le lapin est une viande maigre qui contient peu de cholestérol. Une portion de 100 g contient 120 à 180 calories, dépendamment du morceau. Le lapin est une excellente source d'oméga-3 et il est aussi très facile à digérer. Il contient des quantités importantes de: Vitamines B, Phosphore, Fer, Zinc, Sélénium.

• Astuces culinaires

Le plus souvent cuisiné en hiver dans des ragoûts et plats réconfortants, le lapin a fait une nouvelle entrée sur le marché au cours des dernières années. Les bouchers tentent de lui redonner un peu de popularité en proposant diverses coupes de viande.

Le porc


Le porc

Le porc contient plusieurs nutriments essentiels à la santé. Il renferme des protéines de haute qualité. Il est également riche en zinc, en sélénium et en vitamines du groupe B, spécialement la vitamine B1 (thiamine) dont les taux surpassent ceux des autres viandes. Sa teneur en gras varie en fonction de la coupe, mais généralement, le porc est considéré comme une viande maigre.

• Principes actifs et propriétés :

Maladies cardiovasculaires. Les acides gras saturés sont associés à une élévation des concentrations sanguines de cholestérol-LDL, communément appelé « mauvais cholestérol ». Chez le porc, une teneur relativement importante en acides gras essentiels dont l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique (oméga-3).

• Bien choisir

La chair de porc devrait être blanc rosé, sans odeur forte. La graisse devrait être ferme et blanche.

• Préparation

Le porc ne présentant plus de risque de trichinose, une maladie transmissible à l’être humain, il n’est plus nécessaire de faire cuire la viande très longtemps. À l’exception de la viande hachée, elle peut se consommer légèrement rosée, soit à une température interne de 70 o C (160 o F).


• Conservation

Réfrigérateur : trois ou quatre jours; deux jours pour le porc haché. Congélateur : huit à dix mois; deux à trois mois pour le porc haché.

Le veau


L’excellente qualité de la nourriture dont les bêtes sont nourries donne à la viande de veau sa couleur rosée, sa tendreté inimitable et son goût si raffiné. Le veau est une viande maigre et polyvalente qui peut être apprêtée d’une multitude de manières.

• Guide d’achat

Pour choisir une bonne viande de veau, assurez-vous que : Sa chair est de couleur rosée, la plus claire possible : c’est le signe qu’il a été nourri au lait. Notez toutefois que si la viande est emballée sous vide, elle est de couleur plus foncée : i n’y a pas de jus dans l’emballage et le gras doit être d’un blanc laiteux.

• Conservation

La viande fraiche se conserve 2-3 jours au réfrigérateur, dans un emballage hermétique. On peut aussi congeler le veau du Québec jusqu’à 4 mois dans un emballage adéquat.

• Bienfaits du veau pour la santé

Le veau est une viande maigre qui ne contient que 180 calories environ par portion de 100 g, pour pas moins de 30 g de protéines (25 grammes pour le veau haché.). C’est aussi une excellente source de : Sels minéraux : phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium. Vitamines : B2, B3. B6, B12 et D.

• Astuces culinaires

Le veau du Québec se décline dans toutes les saveurs. On le retrouve dans de nombreux plats traditionnels, mais il peut aussi être intégré dans un plat improvisé… Les escalopes et les petites pièces à griller cuisent rapidement (8-10 minutes) et les pièces à braiser ou les rôtis ne devraient pas cuire plus d’une heure, pour éviter de sécher et perdre de sa tendreté.

La volaille


C’est une viande blanche, tendre et assez sèche. Les Chinois et les Égyptiens élevaient déjà des volailles il y a plusieurs milliers d’années. Au XVIIe siècle, du temps d’Henri IV, la poule au pot devient un plat courant. Ce n’est qu’à partir de 1920, que les poulets sont élevés pour leur viande et non plus seulement pour leurs œufs.

• Bienfaits du poulet

Le poulet est une viande riche en protéines de bonne qualité et présente tous les acides aminés essentiels (acides aminés que l’organisme ne peut pas fabriquer lui-même) à notre organisme. Les protéines jouent des rôles structuraux : constitution des membranes cellulaires et des matrices intercellulaires et fonctionnels : formation d’hormones, enzymes, protéines immunitaires, protéines musculaires comme la myosine…

Comme la plupart des volailles, cette viande est peu calorique. Sa répartition en lipides permet d’apporter une part plus importante en acides gras insaturés qu’en acides gras saturés. C’est un avantage puisque ces derniers favorisent les maladies cardiovasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Il renferme de multiples vitamines,

Le poulet est une bonne source en minéraux : Ces deux derniers oligo-éléments, grâce à leur propriété d’antioxydant, piègent les radicaux libres néfastes pour l’organisme puis protègent nos cellules du vieillissement physiologique

• Astuces culinaires

Massez le poulet avec un filet d’huile, ou environ 40 g de beurre fondu. Si l’idée de masser le poulet avec vos doigts vous dégoûte, vous pouvez utiliser des gants en plastique jetables, ou un pinceau pour badigeonner la volaille. Cette matière grasse permet à la peau du poulet de ne pas se dessécher, tout en apportant du croustillant et du goût.

Le merlan

Le merlan

Le poisson contient plusieurs éléments nutritifs:

  • riche en minéraux, comme le sélénium et l’iode;
  • une excellente source de protéines;
  • a meilleure source alimentaire de vitamine D naturelle;
  • la meilleure source d’acides gras oméga-3. Ces acides gras :
    1. sont essentiels au développement et au bon fonctionnement du corps, notamment du cerveau et de la rétine,
    2. sont essentiels au bon déroulement d’une grossesse,
    3. protégeraient contre les maladies cardiovasculaires,
    4. ont des effets anti-inflammatoires.
Les poissons ont aussi une faible teneur en gras saturés et en cholestérol. La consommation fréquente de poissons gras ayant une teneur élevée en oméga-3, comme le saumon, la sardine, la truite et le maquereau, aurait un effet protecteur contre la dégénérescence maculaire sénile. Cette maladie est la principale cause de perte de vision chez les personnes âgées.


Souvent dédaigné, le merlan a pourtant toute sa place sur nos tables. En effet, la chair fine de ce poisson blanc hyper-diététique (moins de 1 % de lipides) est tout sauf banale. De plus, il est bon marché et disponible toute l’année.
Les arêtes seront plus faciles à trouver et à extraire avec une pince à épiler. On en trouve souvent 5 ou 6 dans le haut du poisson. On les repère en passant le doigt de la queue vers la tête.

•  2 minutes aux micro-ondes

Pour le cuisiner, inutile de le fariner, une poêle bien chaude ou un passage express aux micro-ondes lui suffisent. Ne dépassez les 2 à 3 minutes de cuisson, au risque de voir sa chair s’émietter et s’affadir. Servi frit entier, il se marie très bien à une sauce tartare. La compagnie d’une crème au curry, d’un beurre citronné et d’une sauce fraîche et légère au yaourt lui conviennent très bien aussi.

Les fruits de mer

• Bien choisir les crevettes


Au premier coup d'oeil, les crevettes doivent avoir une carapace humide, luisante. Deuxième indice : quand on les transvase d'un cageot à un sac elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres. Pour estimer la qualité de la crevette sachez que plus sa couleur rose-rouge est délavée, plus sa carapace tire vers le gris, moins elle est fraîche. Quand elles viennent d'être pêchées, les crevettes exhalent une odeur d'algues marines fraîches et elles se décortiquent facilement. Quand elles sont moins fraîches, elles ne sentent plus grand chose et leur chair devient plus coriace, ce qui rend le décorticage moins aisé.

• Bien choisir les coquilles Saint-Jacques


A l'étal du poissonnier on distingue le pétoncle de la coquille Saint-Jacques alors que pour les produits surgelés on indique uniquement "noix de St Jacques". Mais obligation est faite de préciser le nom scientifique du coquillage ainsi que son pays d'origine. Question goût, la plus appréciée reste la coquille française. Il n'y a pas d'astuce pour bien l'acheter. Ce qu'il faut savoir c'est que si le coquillage rend beaucoup d'eau à la cuisson, c'est probablement qu'il aura été trempé dans de l'eau avant d'être commercialisé, pour en augmenter le poids. Cette pratique est frauduleuse… Mais rassurez-vous, elle ne provoque pas d'intoxication.

• Bien choisir les huîtres


La rapidité des transports permet aujourd'hui de consommer des huîtres toute l'année. Mais sachez que l'été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses. Avant d'acheter érifiez sur la bourriche que l'étiquette indique la date de conditionnement, le nom du producteur. Cette étiquette dite "de salubrité" garantit également que les huîtres ont été élevées en dehors des zones polluées. A condition d'être installées bien à plat dans le fond du réfrigérateur (à une température comprise entre 5 et 15°C) les huîtres se conservent 4 à 5 jours...
Si l'huître est déjà entrouverte, et qu'elle ne se rétracte pas quand vous versez un peu de citron, c'est probablement qu'elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l'huître se rétracte beaucoup c'est le signe qu'elle est un peu rassise et qu'elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais ce n'est pas toxique. Dernier conseil d'amateur éclairé au moment de l'ouverture, n'hésitez pas à jeter l'eau : cela permettra à l'huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.

• Bien choisir les langoustines


Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : elle est rose pâle ou orange-rouge, d'une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c'est une langoustine de premier ordre. Plus elle est fraîche plus l'oeil est brillant et plus les branchies sont roses. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique. Une belle langoustine fraîchement pêchée exhale une odeur de mer et a une chair translucide. A l'inverse, plus l'odeur est aigre et la chair terne, moins la langoustine est fraîche.

• Bien choisir les tourteaux


Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante. Une fois qu'ils sont sortis de l'eau, ils peuvent rester vivant plusieurs jours ! A l'achat, ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte.

• Bien choisir les moules


Comme tous les coquillages que l'on achète vivants, les moules doivent être fermées. N'hésitez pas à rejeter celles qui sont ouvertes ou ne se referment pas quand on les touche